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martedì, Gennaio 18, 2022

Mare da bere nella Puglia brassicola

Non solo vino e olio, anche la produzione di birra artigianale comincia a tessere la rete sul territorio con risultati eccellenti. Nei due concorsi nazionali Cerevisia 2021 (in provincia di Perugia, a Deruta) che ha riconosciuto il birrificio pugliese REBEERS per la birra Bianca Madeleine Gargano Edition con il premio ECCELLENZA  e il concorso nazionale organizzato da Unionbirrai per la Birra dell’Anno che si è concluso il 31 agosto, i birrifici pugliesi Birranova (Triggianello -Bari -), Rebeers (Foggia), Birra del Gargano (Peschici) hanno raggiunto le prime posizioni in alcune delle 45 categorie su 1599 birre presentate.

Lungo tutta la Puglia sono circa 50 i birrifici artigianali, da Foggia con il Birrificio Artigianale Pugliese fino ad Otranto con il Birrificio Artigianale Capo d’Otranto.

Un prodotto che utilizza materie prime locali esprime maggiormente il territorio, succede per il pane di Altamura, il capocollo di Martina Franca, gli olii extravergini e vini. Quindi la birra? Esiste una birra prodotta con l’Acqua del mare Adriatico, opportunamente trattata, si chiama MARGOSE del Birrificio Birranova in provincia di Bari. Da provare con il crudo di pesce del territorio, degustandola le note iodate e agrumate danno la loro impronta al naso, mentre in bocca si presenta sorprendente con la sua sapidità bilanciata da note speziate e agrumate

I Birrifici Artigianali sono un fermento ancora giovane ma che si sta facendo strada conquistando palati tradizionali con abbinamenti al cibo sensazionali.

Birra artigianale e birra industriale

La differenza tra birra artigianale e birra industriale è stabilita dalla legge del 6 luglio 2016 che definisce birra artigianale “la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta a processi di pastorizzazione e di  microfiltrazione…”; il piccolo birrificio deve essere indipendente legalmente ed economicamente da altri birrifici e non deve superare la produzione di 200mila ettolitri annui.                         Se il prodotto subisce un’azione fisica come il filtraggio o un’azione termica come la pastorizzazione, mirate a dare una maggiore stabilità microbiologica al prodotto, quest’ultimo non può più definirsi artigianale.

Ingredienti  base della birra

Cereali, acqua, luppolo, lievito, zuccheri e altri ingredienti che ogni birrificio lavora e dosa per dare il proprio stile, sfruttando le materie prime locali che spesso danno un’impronta particolare.

I Cereali:

Il cereale più utilizzato è l’orzo ma sono anche utilizzati  frumento, mais e riso.

L’orzo ha chicchi ricchi di amido e zucchero complesso quindi infermentiscibile, ma è necessario renderlo disponibile in molecole di glucosio in modo da permettere la fermentazione.

L’orzo usato normalmente è maltato (o torrefatto per dare il caratteristico colore scuro delle birre Stout), altrimenti la birra risulta poco gradevole, il riso produce una birra più secca, il mais e l’avena più morbida.

Il frumento regala una schiuma molto abbondante ed un sapore caratteristico.

Il luppolo 

Si usano le infiorescenze chiamate Corimbi e vengono raccolte a completa maturazione a fine estate. Si presenta con piante maschili e piante femminili, le più usate sono le femminili; si raccolgono  le infiorescenze non fecondate, contengono la luppolina che libera le resine che danno il sapore caratteristico amarognolo e gli oli essenziali che contribuiscono ad arricchire il profumo. I tannini presenti nelle parti verdi dell’infiorescenza durante la cottura del mosto contribuiscono alla chiarificazione della birra.

Esistono diverse varietà ed ognuna  regala sensazioni aromatiche  e gustative differenti, le più pregiate e aromatiche sono le Fuggle, Hallertau, Spalt, Saaz, Tettnang, Cascade che regalano un amaro morbido e gradevole. Mentre le varietà meno costose come Brewer Gold e Hallertai Magnum e Northern Brewer danno sapori più decisi.

Il luppolo viene raccolto e immediatamente essiccato. Non esiste una misura uguale per tutte le birrerie ma viene abilmente dosato, ogni birreria ha il suo stile.

L’acqua

È una scelta importantissima nella produzione, la scelta valuta la ricchezza dei Sali disciolti, la cosìddetta durezza. Per le birre chiare sono indispensabili le acque tenere, mentre per le scure si possono usare anche le acque dure.

I lieviti

Il lievito, attraverso la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico e anidrite carbonica, è il protagonista della fermentazione alcolica. I più usati sono il Saccharmyces carlsbergensis e il Saccharomyces cerevisiae.

Ciclo di produzione della birra

Le fasi fondamentali sono:

  • Selezione, pulitura dei cereali
  • Aggiunta di acqua
  • Germinazione
  • Essiccamento e/o torrefazione
  • Pulitura e macinazione del malto
  • Ammostamento
  • Filtrazione
  • Addizione di luppolo
  • Cottura e aromatizzazione
  • Chiarificazione e filtrazione
  • Raffreddamento
  • Addizione di lieviti
  • Prima fermentazione
  • Seconda fermentazione
  • Filtrazione
  • Imbottigliamento
  • Pastorizzazione

Le varie  fasi del ciclo produttivo contribuiscono alla definizione dello stile,  colore, aroma.

Il malto

È un prodotto importantissimo che si ottiene in una delle prime fasi della produzione della birra, i chicchi dei cereali (orzo, frumento, riso, mais ecc…) puliti e messi in ammollo in acqua tra i 10°C    e i 15°C    per 48 ore si arricchiscono di acqua; questo bagno è indispensabile per innescare l’azione degli enzimi che trasformano le molecole di amido in maltosio.

Una volta che i chicchi si sono rigonfiati di acqua, vengono tenuti  per 6 giorni ad una temperatura tra i 14 e i 16 gradi con aria condizionata in modo che non secchino e possono dare inizio alla germinazione con formazione di piccole radici; questo prodotto viene chiamato malto verde. La fase successiva è l’essiccamento o torrefazione.

Il colore della birra dipende esclusivamente dalla temperatura di torrefazione del malto che oltre a regalare colore dona aromi biscottati, caramellati oppure vanigliati e mielati

La fermentazione e gli stili di birra

Gli stili di birra sono molteplici, i più conosciuti sono Lambic, Ale, Lager e vengono definiti da uno dei processi della fermentazione scelti durante la produzione.

Tra le diverse tipologie di fermentazione:

  • Fermentazione a bassa temperatura: si usano lieviti che richiedono, appunto, una temperatura più bassa tra i 7°C  e 9°C   e danno origine allo stile LAGER, la fermentazione è più lenta.
  • Fermentazione ad alta temperatura: si usano lieviti che lavorano tra i 12°C  e i 23°C   e danno origine agli stili ad esempio Stout e Porter; le birre prodotte con alta fermentazione sono dette anche ALE. L’alta fermentazione produce birre con aromi decisi e aromi fruttati.
  • Fermentazione spontanea: è affascinante, il mosto viene messo in vasche larghe e poco profonde, in modo che la superficie, più larga possibile, stia a contatto con l’aria favorendo così l’attecchimento dei lieviti presenti nell’aria. Lo stile di birra prodotto è LAMBIC e IRIS

 Pillole di storia

Risale a 4000 anni a.C. la prima ricetta della birra.

I primi a produrla sono stati i Sumeri, successivamente la produzione si estese in Egitto; ne sono testimonianza fregi e statuette che illustrano il ciclo di produzione dal germogliamento dei cereali all’impasto con acqua. Questa bevanda non doveva mancare nel corredo funerario del defunto nel suo viaggio nell’aldilà.

Gli Etruschi la chiamavano “pevakh”, per i Romani era “ cervisia”, anche i Greci bevevano birra. Plinio il Vecchio criticava chi aveva la brutta abitudine di berla, Tacito la riteneva adatta “ solo per genti barbare”. Ovviamente parliamo di una bevanda ottenuta con un procedimento molto simile a quello utilizzato e affinatosi man mano nel tempo.  Durante l’Impero Romano e soprattutto nel Medio Evo, grazie alle basse temperature dei paesi nordici molto più adatte ai lieviti, la birra comincio’ ad avere maggior fortuna.

Sempre nel Medio Evo la birra ebbe i primi esperti Mastri Birrai  e precisamente i frati dei conventi dell’Europa centrale. Benedettini, Cistercensi e Francescani coltivavano l’orzo e producevano la birra. A loro va il merito di aver introdotto in maniera definitiva il luppolo e di aver utilizzato le sue proprietà antisettiche.

La prima birreria moderna in Italia la troviamo nel 1789 a Nizza del Monferrato che in quel periodo apparteneva allo Stato Sardo. La concessione fu data a Giovanni Baldassarre Ketter che riforniva tutto il Piemonte; nel 1890 in Italia si contavano già 150 birrifici industriali. Nel 1900 la produzione era considerevole, ma purtroppo con l’arrivo della prima guerra mondiale si ha un triste calo per mancanza di alcune materie prime, come il malto, che venivano importate dall’estero. Comunque la vittoria ci porta in casa due birrifici di notevole importanza: la Dreher di Trieste e la Forst di Milano. Ha inizio un periodo in netta ripresa con gli anni ’20, tra alti e bassi interventi politici che hanno minato qualitativamente il prodotto come con la legge Marescalchi  che imponeva l’utilizzo del riso a scapito della qualità.

CURIOSITA’: le birre di NATALE

Durante il periodo natalizio vengono prodotte delle birre speciali caratterizzate da un grado alcolico alto con presenza di spezie tipiche del periodo invernale natalizio come la cannella, chiodi di garofano, zenzero, scorze di agrumi, vaniglia. La presenza di spezie ricorda molto il vin brulè, immancabile nei mercatini di Natale del nord.

Ci sono le birre stagionali: dal Birrificio Birranova, solo nel mese di ottobre viene prodotta una birra con il cotto dei fichi che dona delle note agrodolci, in bocca è piena e bilanciata, si chiama PRIMATIA. Per Natale abbiamo la Drunk Panettone una birra quadrupel (la quadrupel è una birra molto forte adatta all’invecchiamento durante il quale si arricchisce ulteriormente di aromi) con aggiunta di scorze di agrumi e bacche di vaniglia.

Il Birrificio Artigianale Capo D’Otranto ci regala la birra IDRUSA è una Belgian Dark Strong Ale, si presenta di colore marrone scuro con riflessi rubino ed una schiuma beige.  La sua miscela di malti dona sia all’aroma che al gusto note di cacao, caffè d’orzo e caramello, i lieviti usati (ceppo di lievito belga) cedono un inconfondibile sentore di frutta matura e spezie. IDRUSA è una birra strutturata e abbastanza alcolica, si accompagna bene a sapori complessi come carni rosse, selvaggina, formaggi stagionati o dolci al cioccolato.

Schiuma? Si grazie

Non serve ad abbellire il bicchiere pieno ma ci comunica visivamente cosa aspettarci. Il tipo di schiuma, compatta, abbondante, cremosa, maestosa, persistente oppure non più alta di un dito, è legata alla tipologia di birra, al paese di produzione e alla spillatura.

È un elemento basilare, ci aiuta a ritardare il disperdersi dei profumi e l’ossidazione. Rimane sempre un indice di qualità.

di Maria Rita Pio

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